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NOTRE HISTOIRE

Le Doyenné de Saint-Vrain est un projet gastronomique et agricole né en Ile de France. Le restaurant, et les chambres réservées à nos clients, sont situés dans le parc du château de Saint-Vrain, à 36 kilomètres du sud de Paris. Le domaine fut, entre autres, la résidence de la Comtesse du Barry, de la famille Borghèse et la famille Mortemart depuis deux siècles. Le Doyenné se trouve dans les anciennes écuries du domaine où, dans les années 70, l’artiste Franco-Américaine Niki de Saint Phalle et le sculpteur Tinguely, imaginèrent certaines de leurs œuvres monumentales.

Les chefs James Henry et Shaun Kelly se sont associés aux propriétaires pour entièrement rénover et reconvertir ce lieu unique. Le nom du Doyenné vient de l’époque de la famille Borghèse, en référence à la fameuse variété de poires Doyenné du Comice cultivées dans le verger du domaine. Les fondateurs du projet ont fait appel à l’expertise d’artisans locaux afin de préserver l’intégrité du monument, réalisant ainsi leur rêve de restaurer une maison de campagne typiquement française.

Dans le potager, nous utilisons l’agriculture régénératrice pour cultiver nos variétés anciennes de légumes. Le jardin est l’âme de notre cuisine. Notre approche de la gastronomie lie étroitement la cuisine et la nature, reflète le terroir d’origine et le respect du rythme des saisons.

AGRICULTURE REGENERATRICE

Dans la salle du restaurant, les convives pourront découvrir une vue panoramique du potager qui constitue le véritable cœur de ce projet : champs de légumes, jeunes arbres fruitiers en espalier, bouquets d’herbes aromatiques, et allées de fleurs, le tout cultivé harmonieusement.

L’aventure a commencé en 2017. Inspirée par le maraîchage en France et par l’agriculture régénératrice, la vision du Doyenné est née. La plantation du verger et le réveil du potager furent les premiers gestes posés sur ce site historique, endormi depuis plus de 50 ans, fort heureusement vierge de tout procédé de l’agriculture moderne. Nous avons choisi de ne pas utiliser les produits et méthodes d’agriculture conventionnelle en faveur d’une approche plus naturelle. Le savoir-faire de l’agriculture régénératrice et son utilisation de compost organique permettent, entre autres atouts, de préserver la vie microbienne des sols et de rétablir le lien entre la terre et le vivant. À ce jour plus d’une centaine de variétés de plantes, légumes anciens et fruits sont cultivés dans le potager. De 2019 à 2021, pendant les travaux du restaurant, nous avons approvisionné, avec le meilleur de notre potager, plusieurs restaurateurs parisiens réputés.

En choisissant l’agriculture régénératrice, nous nous engageons dans la réduction de l’empreinte carbone tout en produisant des légumes de haute qualité nutritive. Nous espérons ainsi laisser notre environnement dans un meilleur état que nous ne l’avons trouvé, et, participer à cette nouvelle génération de chefs et de restaurateurs désireux d’inspirer de nouveaux modèles pour notre société.

NOTRE EQUIPE

  • SHAUN BARNEY KELLY

    Chef Australien avec 11 ans d’expérience, Shaun a travaillé plusieurs années en Australie avant de rejoindre l’Europe et intégrer la célèbre cuisine du St John à Londres. Là-bas il y approfondit ses connaissances dans la gastronomie anglaise. En 2012, il part pour Paris et débute au restaurant étoilé Saturne puis retrouve James Au Passage, où ensemble ils mettent en place une équipe solide et contribuent à la renommée internationale du restaurant. Après 2 ans Au Passage, Shaun reprend la cuisine du Yard, un bistrot de quartier endormit et participe à en faire une institution parisienne. On lui propose ensuite de devenir le chef de cuisine à l’ambassade d’Australie de Paris. Désireux de se rapprocher de la nature et de participer à l’amélioration du secteur de la restauration tant sur le plan environnemental qu’humain, Shaun se consacre à la culture de variétés anciennes de légumes, fruits et herbes cherchant à offrir la meilleure qualite aux convives du Doyenné.

  • JAMES HENRY

    Né en Australie et élevé dans plusieurs cultures à l’étranger, la passion de James pour la cuisine a débuté au sein du foyer familial. Après s’être essayé à différents choix de carrière, James se lance dans la cuisine professionnelle à vingt ans, lors de voyages entre Sumatra et Byron Bay. Décidé à passer à une étape supérieureil déménage à Melbourne et travaille pour le ‘maestro’ Andrew McConnell. Alors que la plupart de ses amis et collègues recherchaient l’expérience Londonienne il se dirige vers Paris où rapidement il prend les rênes du bistrot Au Passage. Sa cuisine obtient un franc succès faisant du lieu un incontournable de la capitale. Il quitte le Passage pour ouvrir Bones, une cuisine hyper saisonnière dans une ambiance vibrante électrique, menu écrit sur l’ardoise et assiettes au bar, marquant la gastronomie parisienne de son empreinte. Depuis les cinq dernières années, il travaille sur la rénovation et l’ouverture du Doyenné.